Osso Buco af Marsk lammekølle med syltede blommer i
mild chili og spidskommen med bagt rygeost og brombær
sauce (4 pers.).
Få din slagter til at skære marsk lammekøllen. Brun dem godt i olie på begge sider. De lægges i en bradepande sammen med de groft skårne rodfrugter, tomaterne vand og grundfonden.
Simre i ovn under låg v/ 165°c indtil de er møre.
Eddiken, vand & sukker bringes i kog sammen med chili og spidskommen.
Når lagen koger hældes den kogende over de halverede og udstenede blommer (kan laves dage i forvejen).
Rygeosten rulles til 4 kugler, vendes i æggehvide & brødkrummer, bages i varm olie til kuglerne er gyldenbrune.
Væden fra Marsk lammekøllerne sigtes fra, op i en gryde, skal stå og simre indtil saucen opnår passende konsistens. Saucen kan evt. jævnes.
Er der noget saft fra brombærrene kan det tilsættes saucen sammen med de halverede brombær.
Opskrift på rigtig grundfond:
Kalve kraft benene afbrunes i ovnen sammen med tomat pureen v/225°c indtil de er mørke brune.
Kommes i en stor gryde og tilsættes vandet. De halverede løg brændes på en tør pande med skæresiden nedad, må gerne blive sorte, det giver farve og smag til fonden.
Imens fonden begynder at koge skummes den ofte af. Når den koger så tilsæt eddike og salt, vær opmærksom på at der kan forekomme en kraftig opskumning. Dette skummes af og de brændte løg, de groft skårene rodfrugter, timian, peber og hvidløg tilsættes.
Fonden skal nu simre i min 8 timer. Sigtes derefter og koger videre indtil der ca. er 1,5 l. tilbage.
Du burde nu have en rigtig grundfond som er uundværlig i et hvert køkken.
